Cuisinier de formation, il a déjà occupé plusieurs postes de renom. Parmi elles, par exemple, le restaurant Dallmayr**, l'Atelier im Bayerischen Hof**, le restaurant Königshof* et le restaurant gastronomique Christian Bau*** pour n'en citer que quelques-unes.
Depuis avril 2015, ce Frison d'origine enrichit l'équipe du Schlossrestaurant Camers* avec des créations nouvelles et passionnantes et enchante chaque jour les clients avec sa cuisine. En tant que perfectionniste, il a à cœur de faire apparaître comme par magie le plat parfait dans l'assiette de chaque client : "Je n'aime pas seulement les aliments bio de Gut Eichethof. J'aime les aliments en général. Et j'aime les affiner ou réfléchir à l'histoire que ces œuvres d'art de la nature peuvent raconter. Et comment la nature nous a fait cadeau des variantes les plus diverses".
Florian Vogel
Interview
Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?
"J'ai eu mon premier contact avec le métier de cuisinier lors d'un stage à l'école. J'ai rapidement su que ma formation de cuisinier suivrait mon diplôme de fin d'études. Cela ne m'a pas empêché de faire d'autres stages volontaires qui ont renforcé ma décision. Dès la période de formation, je me suis découvert un amour pour le métier. Pendant ma période de formation, j'ai eu la chance de travailler de manière autonome et de "cuisiner un poste fixe".
Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?
"La diversité et les différentes possibilités qu'offre ce métier. Un cuisinier a le monde entier à sa disposition.
Rendre les clients heureux avec ce que l'on peut obtenir des aliments".
Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?
"Très important ! La haute gastronomie a, à mon avis, une fonction de modèle et devrait également assumer cette responsabilité. Mais cela ne s'applique bien sûr pas uniquement à la restauration haut de gamme".
Comment apportez-vous du contenu à
Votre restaurant ?
"Nous utilisons par exemple du bois de notre propre forêt, des herbes, des plantes et des fleurs que nous semons nous-mêmes. Les légumes, la viande de bœuf et de porc ainsi que les poulets et les dindes proviennent entre autres du domaine Eichethof du château. Nous essayons de valoriser le produit dans son intégralité.
Mais nous fabriquons aussi, par exemple, notre propre tofu à partir de nos propres fèves de soja".
Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?
"Le couteau à trancher - il est très polyvalent. Je l'utilise pour lever les filets de poisson, couper la viande en portions, couper les légumes - il est optimal pour les différentes techniques de coupe.
Et puis il y a le couteau à scie et le couteau de cuisine, qui sont les prochains sur ma liste".
Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?
"D'une part, cela apporte un gain de temps qui ne doit pas être sous-estimé, d'autre part, l'ergonomie est d'une grande importance : un bon outil à main tient bien dans la main, ce qui permet de travailler longtemps sans se fatiguer ; une pression régulière est possible ; la sensation en bouche des aliments à traiter se modifie de manière positive".
Qu'est-ce qui t'inspire ?
"La nature, les pays et les cultures étrangers, mon environnement : famille et amis, sans oublier la nourriture elle-même".
Que signifie pour toi le respect
de la nourriture ?
"Pour moi, le respect des aliments est étroitement lié à leur manipulation. L'utilisation des denrées alimentaires doit être économe et respectueuse. Pour moi, cela implique non seulement la valorisation maximale d'un produit, mais aussi un prix approprié. Nous avons une grande responsabilité envers les aliments et les êtres vivants !
Pendant la pandémie, nous avons aidé dans notre ferme bio Gut Eichethof. Le travail là-bas nous a énormément ancrés dans la réalité. Lorsque l'on transforme ce que l'on cultive soi-même, que l'on suit par exemple le chemin de la semence à la récolte, on voit ce qu'il y a dans un produit. Il n'y a rien de plus beau que de valoriser ce produit....., cela nous remplit de fierté !"
Camers Schlossrestaurant
L'écologie, l'autonomie, la durabilité et la recherche de la plus haute qualité sont au cœur de la philosophie du "Gut Eichenhof", où sont achetés les produits alimentaires. Le savoir-faire de Florian Vogel convainc régulièrement les testeurs du Gault & Millau et du Guide Michelin. Ils lui ont attribué respectivement 15 points et une étoile.
L'aménagement du restaurant est clairement structuré et donne une impression de calme et de chaleur. L'atmosphère stylée et bienfaisante est soulignée par des matériaux naturels comme le bois et les tons naturels. En été, la terrasse sur le toit, magnifiquement située, est utilisée pour des moments de plaisir.