Jürgen
Kettner

Ce grand chef originaire de Styrie a auparavant cuisiné avec Robin Pietsch et a ouvert en 2020 le restaurant Pietsch by Kettner à Wernigerode, qui a obtenu une étoile Michelin au bout de six mois. Le Gault Millau a classé Jürgen Kettner parmi les jeunes talents de toute l'Allemagne.

Il a fait sa formation dans le restaurant 2 ** étoilé Residence d'Essen, sous la direction de son ami et mentor actuel Berthold Bühler. Par la suite, il a travaillé au Bean&Beluga de Stefan Hermann à Dresde, au Victor's Fine Dining by Christian Bau et au restaurant Schongrün à Berne. À l'Esplanade de Sarrebruck, il a travaillé aux côtés de Silio del Fabro en tant que sous-chef.

Après son succès à Wernigerode, il est revenu dans la région de la Ruhr, à Essen, où il a rencontré Wiebke Meier. C'est avec elle qu'il réalise désormais son rêve de posséder son propre restaurant, le Kamota. Wiebke Meier dispose d'une longue expérience dans la gestion et l'organisation de différents concepts de restaurants.

Interview

Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?

Parce que j'aime rendre les gens heureux avec la nourriture et notre travail de serveur.

Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Le changement et l'échange.

 

Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?

C'est très important. Comme les hôtes agissent eux aussi de plus en plus durablement, nous devons montrer l'exemple.

 

Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?

C'est important, si ce n'est le point le plus important de notre profession. Puisque c'est ce que nous apportons à notre corps.

Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?

J'aime beaucoup les produits en général, je n'ai pas de favori, mais plutôt un favori pour chaque domaine. Ainsi, je trouve que le Slice en version normale et prolongée est le couteau parfait pour
fileter des poissons. Le couteau à pain est de loin le couteau à pain le plus génial que j'ai eu l'occasion de tenir dans mes mains.

Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?

Parce que la chaîne de valeur, de la transformation au client, est très importante pour nous et que c'est ainsi que nous pouvons préparer le produit au mieux.
Qu'il s'agisse d'un couteau très aiguisé pour couper la ciboulette afin d'obtenir
le meilleur goût et la plus grande fraîcheur du produit.

 

Comment introduis-tu la durabilité dans ton entreprise
?

Nous travaillons en étroite collaboration avec tous nos producteurs afin de garantir une grande transparence. de la qualité de nos produits. Que nous n'hésitons pas à faire connaître à l'extérieur pour sensibiliser.

Qu'est-ce qui distingue les couteaux Nesmuk des autres avec lesquels tu as travaillé auparavant ?

La longévité du tranchant, la maniabilité sur le long terme est grandiose et bien sûr, visuellement, c'est encore un vrai régal pour les yeux.

kettners kamota

Des plats autrichiens à partager - liés à leur pays d'origine, complétés avec fantaisie par des influences japonaises. Il y a souvent une magie particulière dans les choses simples, que nous aimerions allumer avec notre interprétation de la cuisine styrienne. Nous l'appelons simplement "New Austrian".

kettners kamota