Ludwig Maurer

Ludwig Maurer, le plus jeune descendant d'une vieille famille de restaurateurs et d'aubergistes de Bavière, apprend le métier de cuisinier à l'âge de 15 ans. Après quelques étapes en Allemagne, il suit une formation à l'école hôtelière et obtient plus tard son diplôme de maître cuisinier.

Dès 2003, il rejoint son père nourricier Stefan Marquard, avec lequel il entretient une profonde amitié et pour lequel il a organisé de nombreux événements pendant plus de 10 ans. Outre l'Allemagne, il s'est rendu en Suisse, au Danemark, en Hongrie, en Grèce, en Turquie et en Australie.

En 2007, Ludwig Maurer et sa femme Stéphanie sont les premiers en Europe à se lancer dans l'élevage de bovins Wagyu sur une base écologique. Plus connue sous le nom de bœuf KOBE, elle fait partie des races d'animaux de rente les plus exclusives au monde. L'élevage compte aujourd'hui plus de 60 animaux.

Il gère l'entreprise de restauration Ludwig Maurer's MEATing Point.

Interview

Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?

Je viens d'une famille de restaurateurs bavarois traditionnels, il était donc naturel que je suive cette voie de formation.

Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Créativité et variété.

Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?

Malheureusement, le mot N.... est souvent utilisé de manière trop inflationniste. En réalité, il est très, très important.

Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?

Notre philosophie complète est basée sur le respect de la nourriture, en particulier le traitement éthiquement correct des animaux d'élevage, qui est pour nous une préoccupation majeure.

Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?

Nesmuk Janus 18cm Ivory. Le couteau le plus beau et le plus fonctionnel à mes yeux. On a toujours l'impression de travailler avec une œuvre d'art et pas seulement avec un objet utilitaire.

Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?

Mon père disait déjà que l'alpha et l'oméga de l'artisan, c'est son outil. C'est à cela que l'on reconnaît la qualité du travail. Nous essayons toujours de nous donner à 100 % sur
et la perfection et la méticulosité sont notre premier critère. C'est pourquoi nous travaillons avec Nesmuk.

Qu'est-ce qui t'inspire ?

Art et musique.

Qu'est-ce qui distingue les couteaux Nesmuk des autres avec lesquels tu as travaillé auparavant ?

Ce serait comme essayer de comparer une Porsche GT3 à une VW Up.

STOI

Dans une ferme vieille de plus de 300 ans, des travaux de transformation complexes ont permis de créer un PopUp Restaurant avec une école de cuisine et une manufacture de wagyum. L'ouverture a eu lieu en été 2016.

Outre Maurer, d'autres grands chefs comme Tim Mälzer, Roland Trettl, Thomas Bühner ou Harald Wohlfahrt y font l'honneur de cuisiner leurs menus signature. Ils sont accompagnés par des sommeliers de haut niveau comme Justin Leone, Romana Echensperger ou Natalie Lumpp.

En 2020, la boutique Beef, BBQ & Wine STOI SHOP a également ouvert ses portes dans la ferme. L'assortiment comprend de l'épicerie fine, de la viande, du vin, des mets délicats et tout ce qui a trait au thème BBQ & barbecue. Une boutique en ligne a également été mise en ligne en 2020.

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