Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?

À l'époque, je cherchais un moyen d'exprimer ma créativité. Les études d'art n'étaient pas une alternative et comme ma femme était, à l'époque, une cuisinière, disons modeste, j'ai envisagé de suivre une formation de cuisinier. J'avais déjà la passion de la bonne nourriture quand j'étais enfant et, d'une certaine manière, la vie de rock star supposée des cuisiniers m'attirait aussi.

Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Pour moi, il y a différents aspects de la cuisine et des grillades qui sont magnifiques. On peut par exemple toujours apprendre de nouvelles choses et trouver de l'inspiration partout. La joie de voir des invités enthousiastes est magnifique et puis, bien sûr, les ingrédients. Je me réjouis chaque année de cette période où certains aliments sont de saison.

Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?

La durabilité est à mes yeux l'un des termes les plus inflationnistes de ces dernières années. Il faut être très prudent et responsable dans l'utilisation de ce terme. A mon avis, il faut beaucoup d'esprit d'innovation pour pouvoir se qualifier de durable à notre époque. Une grande ouverture à la nouveauté aide à développer de nouveaux concepts durables... chez le cuisinier comme chez le client, c'est un processus nécessaire.

Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?

La réponse la plus évidente est bien sûr de ne rien jeter, de tout traiter, etc. Mais je pense que cela devrait aller de soi. Pour moi, le respect des aliments a beaucoup à voir avec le travail en cuisine, le processus de cuisson et la manière dont je présente le plat. Je trouve qu'il est important de reconnaître les produits, de les goûter et aussi de connaître leur histoire respective et de la transmettre.

Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?

Ce n'est pas si simple, elles sont toutes magnifiques. Selon l'occasion et l'utilisation prévue, je choisis la lame parfaite. Mais l'idée du Nesmuk Folder, un couteau pliant particulier à tous points de vue, me plaît particulièrement. Nous vivons dans un monde très volatile, nous sommes souvent en déplacement et nous devons souvent faire des compromis. Les couteaux de la série Folder nous offrent des moments particuliers et familiers dans les situations quotidiennes. Wan toujours, où que ce soit. C'est ce qui me plaît.

Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?

Pour moi, l'artisanat est synonyme de créativité. Si je suis distrait par de mauvais couteaux pendant mon travail, aucun processus créatif ne peut voir le jour. L'"outil" me freine au lieu de me donner des ailes. L'artisanat, c'est bien sûr aussi la précision, et dans la cuisine, celle-ci n'est possible qu'avec les meilleurs couteaux.

Comment introduis-tu la durabilité dans ta cuisine
?

J'essaie par exemple de changer l'approche et les habitudes de consommation de la viande et du poisson. Je mets l'accent sur les accompagnements supposés, les plats de légumes innovants, les nouvelles présentations. Je ne veux rééduquer personne, mais je me réjouis toujours lorsque, après un de mes séminaires sur la viande, les clients me parlent des plats de légumes et des accompagnements. GOAL !

Qu'est-ce qui distingue les couteaux Nesmuk des autres avec lesquels tu as travaillé auparavant ?

La précision de la fabrication est certainement la plus importante, mais l'attention portée au choix des matières premières l'est encore plus. Au moment où j'écris ces lignes, mon étui à couteaux Nesmuk est à côté de moi. Rien que le parfum qui se dégage de cette sacoche est merveilleux - et ce n'est que la sacoche !