Nils Jorra

Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?

À l'époque, je cherchais un moyen d'exprimer ma créativité. Les études d'art n'étaient pas une alternative et comme ma femme était, à l'époque, une cuisinière, disons modeste, j'ai envisagé de suivre une formation de cuisinier. J'avais déjà la passion de la bonne nourriture quand j'étais enfant et, d'une certaine manière, la vie de rock star supposée des cuisiniers m'attirait aussi.

Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Pour moi, il y a différents aspects de la cuisine et des grillades qui sont magnifiques. On peut par exemple toujours apprendre de nouvelles choses et trouver de l'inspiration partout. La joie de voir des invités enthousiastes est magnifique et puis, bien sûr, les ingrédients. Je me réjouis chaque année de cette période où certains aliments sont de saison.

Quel a été le plus grand défi jusqu'à présent ?

A l'époque, lorsque je suis sorti de l'apprentissage, je pensais que mon premier poste était décoré de trois étoiles. Mes débuts à Bensberg sous la direction de Monsieur Wissler ont été très difficiles. Je n'avais tout simplement pas assez d'expérience, je n'avais pas la peau assez dure et mon fils, alors âgé de 5 mois, ne me laissait pas dormir une nuit entière. Je pensais presque tous les jours à abandonner. Nous passions alors entre 16 et 19 heures par jour à cuisiner. Lorsque j'ai su, au bout d'un peu moins d'un an, quand et où j'irais après cette station, tout est devenu soudain très simple. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé à quel point j'étais devenue forte et ce que j'avais fait pour ma famille.

Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?

La réponse la plus évidente est bien sûr de ne rien jeter, de tout traiter, etc. Mais je pense que cela devrait aller de soi. Pour moi, le respect des aliments a beaucoup à voir avec le travail en cuisine, le processus de cuisson et la manière dont je présente le plat. Je trouve qu'il est important de reconnaître les produits, de les goûter et aussi de connaître leur histoire respective et de la transmettre.

Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?

La durabilité est à mes yeux l'un des termes les plus inflationnistes de ces dernières années. Il faut être très prudent et responsable dans l'utilisation de ce terme. A mon avis, il faut beaucoup d'esprit d'innovation pour pouvoir se qualifier de durable à notre époque. Une grande ouverture à la nouveauté aide à développer de nouveaux concepts durables... chez le cuisinier comme chez le client, c'est un processus nécessaire.

Comment introduis-tu exactement la durabilité dans ta cuisine ?

J'essaie par exemple de changer l'approche et les habitudes de consommation de la viande et du poisson. Je mets l'accent sur les accompagnements supposés, les plats de légumes innovants, les nouvelles présentations. Je ne veux rééduquer personne, mais je me réjouis toujours lorsque, après un de mes séminaires sur la viande, les clients me parlent des plats de légumes et des accompagnements. GOAL !

Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?

Pour moi, l'artisanat est synonyme de créativité. Si je suis distrait par de mauvais couteaux pendant mon travail, aucun processus créatif ne peut voir le jour. L'"outil" me freine au lieu de me donner des ailes. L'artisanat, c'est bien sûr aussi la précision, et dans la cuisine, celle-ci n'est possible qu'avec les meilleurs couteaux.

Quel est ton lien personnel avec ton outil de coupe fait main ?

Il y a presque 10 ans, j'ai repris la direction culinaire d'Otto Gourmet. Une superbe école de cuisine a été construite et l'équipement était du plus haut niveau ! Bien sûr, les couteaux Nesmuk ne pouvaient pas manquer et je me souviens encore avec quelle admiration j'ai tenu pour la première fois un Nesmuk au manche en chêne des marais.

Qu'est-ce qui te fascine dans les très bons couteaux (damassés) ?

J'aime quand les gens font quelque chose avec passion, je trouve que l'on voit directement sur un couteau damassé qu'il ne s'agit pas seulement de tranchant mais aussi d'esthétique. On ne peut fabriquer un tel couteau qu'avec la passion de son travail et je trouve que cela se transmet à celui qui l'utilise.

Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?

Ce n'est pas si simple, elles sont toutes magnifiques. Selon l'occasion et l'utilisation prévue, je choisis la lame parfaite. Mais l'idée du Nesmuk Folder, un couteau pliant particulier à tous points de vue, me plaît particulièrement. Nous vivons dans un monde très volatile, nous sommes souvent en déplacement et nous devons souvent faire des compromis. Les couteaux de la série Folder nous offrent des moments particuliers et familiers dans les situations quotidiennes. Wan toujours, où que ce soit. C'est ce qui me plaît.

Qu'est-ce qui distingue les couteaux Nesmuk des autres couteaux avec lesquels tu as travaillé auparavant ?

La précision de la fabrication est certainement la plus importante, mais l'attention portée au choix des matières premières l'est encore plus. Au moment où j'écris ces lignes, mon étui à couteaux Nesmuk est à côté de moi. Rien que le parfum qui se dégage de cette sacoche est merveilleux - et ce n'est que la sacoche !

Quels sont les mots que tu utiliserais pour décrire les couteaux Nesmuk ?

Pour moi, Nesmuk est une entreprise qui a l'ambition de se contenter de rien de moins que le meilleur. C'est la norme ici !

Qu'est-ce qui t'inspire ?

Dans mon travail, je reçois souvent une impulsion de l'extérieur, il y a souvent des produits, des aliments, des appareils, des applications qui doivent être animés par des pensées fraîches. Il y a un très bon dicton : "People don't know what they like but they like what they know ! Pour moi, cela signifie souvent que je cherche l'inspiration dans des choses connues, vécues et expérimentées pour ensuite les interpréter avec ma compréhension de l'art culinaire moderne.

D'où tirez-vous votre interprétation ?

De la vie quotidienne, cela semble banal, je sais ! Mais il y a effectivement des moments où rien ne va. Nous nous rendons alors souvent dans un domaine agricole traditionnel, où les fruits, les légumes et les herbes sont cultivés comme il y a 100 ans. Ce qui est mûr peut être mangé directement dans le buisson ou l'arbuste. Le simple fait de savoir ce qui est de saison m'aide. Mais j'aime aussi discuter avec des gens qui n'ont rien à voir avec la gastronomie. En tant que cuisinier, on vit souvent dans une bulle et j'ai remarqué que l'échange aide beaucoup.