Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?

Parce que je suis né avec l'art culinaire, dès mon plus jeune âge, j'ai commencé à cuisiner et à servir les invités de mes parents, ainsi que lors des fêtes de fin d'année ou autres événements familiaux. Pour cela, j'ai mis un nœud papillon en velours gris clair de mon père, une chemise blanche chic et un gilet élimé. Avec cette tenue (qui ressemblait un peu à une tenue de confirmation), je me suis présenté devant les joyeux fêtards pour prendre les commandes et servir les boissons et les plats prévus pour la journée. De plus, je viens d'une famille de pâtissiers et de cuisiniers qui s'apparente à la gastronomie. On peut dire que je n'avais pas le choix.

Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?

Outre le fait de cuisiner, de créer, d'essayer, d'avoir accès aux aliments et aux boissons les plus bizarres, c'est le contact avec les gens (des personnages déjantés), qu'il s'agisse des collègues, des corps de métier impliqués, des plongeurs (l'homme/la femme le/la plus important(e) de l'entreprise, car il/elle connaît par cœur l'intérieur le plus profond de chaque établissement). Ils sont souvent mal payés et, dans la plupart des cas, ne reçoivent pas l'attention qu'ils méritent. Derrière eux se cachent souvent des talents insoupçonnés que l'on peut faire ressortir et utiliser à bon escient. Mais ce sont en fait ces rencontres parfois bizarres qui rendent mon travail si attachant, mais aussi si fatigant.

Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?

Extrêmement important, car elle n'y est malheureusement pas encore complètement arrivée.

Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?

Apprécier et valoriser les produits/plats jusqu'à la dernière bouchée. Repenser soi-même la conception des plats en tenant compte de leur disponibilité. Renoncer aux aliments saisonniers (s'ils ne sont pas de saison). Ne pas gaspiller les aliments par pure luxure. S'imposer face aux désirs impossibles des clients, en fonction de la nature des produits bruts.

Quel est ton couteau Nesmuk préféré et pourquoi ?

Nesmuk Slicer 260 ! J'ai longtemps attendu ce couteau. Chaque coupe sur toute la longueur de 260 mm me donne le sourire. Une coupe avec ce couteau dans un produit délicat comme le poisson ou la viande à fibres fines sont pure sensualité. Un couteau de cuisine chinois Janus 180 est également un pur plaisir, mais il se distingue du tranchoir par son aspect. Le couteau de cuisine procure également un pur plaisir lors de l'artisanat, mais il est un peu plus grossier en raison de sa construction. En revanche, le tranchant impressionne l'utilisateur sans restriction à chaque coupe. L'expertise me manque malheureusement encore pour le couteau à pain 270, car le pain est indispensable dans ma vie, en combinaison avec du beurre froid. Mais ce qui n'est pas encore fait peut encore l'être. En conclusion, je dois dire que jusqu'à présent, chaque modèle Nesmuk m'a impressionné d'une manière très particulière pour les caractéristiques spécifiques et les domaines d'application.

Pourquoi de bons outils sont-ils si importants dans ton métier ?

Étant donné que notre métier repose également sur un artisanat solide, il est logique de le pratiquer avec d'excellents outils. La précision et la minutie sont la base de notre travail. Ce n'est qu'ainsi que la durabilité, la propreté et l'hygiène sont réalisables.

Comment introduis-tu la durabilité dans ton entreprise
?

Nous essayons de guider les clients et de créer des synergies entre les différents produits. Lorsque j'étais apprenti, on m'a appris à ne pas doubler les ingrédients ou à les présenter plusieurs fois dans un même plat. Aujourd'hui, nous essayons d'utiliser et de transformer tout ce qui se trouve dans un produit par le biais de différentes méthodes de préparation. Le résultat est très intéressant, car on découvre différentes facettes d'un aliment et on peut ainsi utiliser toutes les parties à 100%. Nous tenons aussi particulièrement compte des "déchets" qui sont générés lors de la transformation d'un aliment. Dans le cas du chou-fleur, par exemple, nous n'utilisons pas seulement le fruit lui-même, mais nous préparons également la peau de différentes manières et nous l'ajoutons au plat ou nous utilisons le résultat dans un autre plat. Après tout, dans ce cas, la peau représente généralement la moitié du produit.

Qu'est-ce qui distingue les couteaux Nesmuk des autres avec lesquels tu as travaillé auparavant ?