Pourquoi es-tu devenu cuisinier ?
"J'ai simplement suivi ce qui me plaisait à 150%, et c'était la cuisine, même si cela signifiait beaucoup de sueur, de nerfs et de travail acharné. c'est-à-dire par passion et conviction profonde".
Qu'est-ce que tu aimes le plus dans ton métier ?
Le processus créatif, du produit de base au résultat final, ainsi que les yeux brillants de nos clients prouvent à quel point les gens sont heureux avec notre produit final".
En outre, voir comment une équipe composée de nombreuses personnes différentes devient un grand ensemble et fonctionne harmonieusement dans le restaurant".
Quel a été le plus grand défi jusqu'à présent ?
"Se mettre à son compte, ce qui, avec le recul, était plutôt osé et courageux.
De plus, il ne faut pas sous-estimer le tour de force que représente la gestion d'un restaurant à travers les années.
Et, très important pour nous, d'accompagner correctement notre petit garçon de 6 ans sur le chemin de la vie, afin qu'il devienne une personne raisonnable".
Que signifie pour toi le respect de la nourriture ?
"A mon avis, le respect des aliments est la condition absolue pour pouvoir exercer le métier de cuisinier.
Tirer le maximum des aliments fait partie des obligations absolues de ce métier à responsabilité.
La chute de plus en plus importante des prix dans l'industrie des produits alimentaires de base rend bien sûr encore plus difficile le développement du respect à leur égard.
Da gilt der alte Spruch > Wat nix kostet is auch nix < - stimmt leider und spiegelt den Grundgedanken der Wertigkeit.
Quand on valorise les moyens de vivre, on les gère différemment !"
Quelle est l'importance de la durabilité dans la cuisine haut de gamme ?
"Dans un quotidien souvent stressant, il est difficile pour les personnes non qualifiées de se concentrer sur le thème de la durabilité.
Certains comportements s'installent et se consolident au fil des années si l'on n'y prend pas garde.
Pourtant, ce sont souvent de petites choses qui nous aident à travailler et à vivre de manière plus saine et plus consciente.
Il est donc essentiel de se pencher régulièrement sur ce sujet".
Comment introduis-tu exactement la durabilité dans ton restaurant ?
"Éviter les enveloppes en plastique ainsi que les emballages et travailler des produits de saison sans longs transports.
La remise au goût du jour de la cuisine des restes est également un thème que l'on apprend en fait déjà lors de la formation professionnelle.
Nous essayons donc de faire preuve de créativité avec les soi-disant restes d'aliments, comme le trognon de brocoli ou de chou-fleur ou des morceaux de légumes-racines.
Récupérer le vieux pain et en faire de la chapelure pour de nouveaux plats, comme des quenelles ou de délicieuses panures pour nos escalopes viennoises.
A cela s'ajoute le fait que la valeur des aliments s'est extrêmement déplacée par rapport à la valeur du temps de travail.
Autrefois, la nourriture était très précieuse et les salaires horaires étaient bas.
Aujourd'hui, les salaires sont très chers et la nourriture ne coûte proportionnellement rien. Dans ce contexte, l'alimentation est vite mise de côté et c'est précisément ce que nous faisons différemment.
Il est également très important d'éviter le gaspillage, car lors des buffets, il est préférable de rajouter des produits frais plutôt que de tout préparer d'emblée pour chaque convive et de devoir en jeter une grande partie à la fin.
Même le "nose to tail" est célébré chez nous, ce qui signifie que nous utilisons parfois d'autres parties que les filets pour la viande ou le poisson. L'animal est constitué d'autres parties intéressantes qu'il convient d'apprécier à leur juste valeur.
Même si cela demande plus de temps et de savoir-faire, cela vaut la peine de s'y intéresser. Peut-être aussi manger moins de viande (à titre privé et professionnel), mais faire plus attention à l'origine de ma viande et à tout ce qui s'est passé pendant le trajet jusqu'à moi.
Le thème de la saisonnalité joue également un rôle très important à cet égard. Il faut en faire prendre conscience aux gens. Les supermarchés et tous les marchés en général ne nous facilitent pas la tâche, car tout semble toujours disponible. Il est donc difficile pour les consommateurs de comprendre les variations saisonnières. Il faut parfois beaucoup discuter, car pour nous, professionnels, acheter des fraises à Noël ou des asperges en hiver est un non-sens".
En quoi les couteaux Nesmuk sont-ils différents des autres couteaux avec lesquels tu as travaillé auparavant ?
"Le design, le toucher, la netteté, la position dans la main, la qualité".
Quels sont les mots que tu utiliserais pour décrire les couteaux Nesmuk ?
"Génial".
